Antik zeytinyağı presi, bugünkü fabrikalardaki işlemin temel mantığını iki bin yıl önce kurmuştu: önce zeytini ezmek, sonra hamuru sıkıp yağı ayırmak.
Trapetum: Antik Zeytinyağı Presinden Önce Ezme
Ezme aşamasının en bilinen aracı, Romalı yazar Cato’nun ayrıntılı olarak tarif ettiği “trapetum” adlı değirmendi. Anthony Rich’in 1849 tarihli Latince sözlük rehberine göre bu düzenekte, yatay bir mile takılmış iki dışbükey taş, yuvarlak bir taş teknenin içinde döndürülüyordu. Milin iki ucundaki uzun kolları birer kişi itiyordu.
Amaç zeytinin etli kısmını ezerken çekirdeği olabildiğince kırmadan ayırmaktı. Antik Stabiae, yani bugünkü Gragnano yakınlarında bulunan bir örnek, Cato’nun tarifiyle o kadar örtüşüyordu ki aletin adı ve işlevi konusunda şüphe kalmadı.
Kaldıraçlı Antik Zeytinyağı Presi Nasıl Çalışıyordu?
Ezilen hamur, “torcularium” adı verilen pres odasına taşınırdı. Aynı kaynağa göre bu yapılarda değirmen, presler, toplama havuzları ve kaplar bir arada bulunuyordu. Kaldıraçlı preste, uzun bir ahşap kirişin bir ucu taş dikmelere sabitleniyor, diğer ucu ise ip ve vinçlerle ya da ağır taşlarla aşağı çekiliyordu. Böylece ezme, sıkma ve ayırma işlemleri aynı mekânda, tek bir üretim akışı içinde yürütülebiliyordu.
Melbourne Üniversitesi’nden Dr. Tamara Lewit’in aktardığı geleneksel bir pres rekonstrüksiyonunda kaldıraç kolu yaklaşık 6 metre, kireçtaşı ağırlığı kaldıran ahşap vida ise yaklaşık 4 metre uzunluğunda. Kirişin altında, hasır sepetlere konmuş zeytin hamurundan süzülen sıvı kanallarla havuzlara akıyor, burada yağ suyun üzerine çıkarak ayrılıyordu.
Vidalı Pres Gerçekten Yunanistan’dan mı Yayıldı?
Bu teknolojinin nasıl geliştiği uzun süre yanlış anlaşılmış olabilir. Lewit’e göre tarihçiler 1930’lardan beri Plinius’un anlatımına dayanarak düz bir gelişim çizgisi varsaydı. Buna göre önce Yunanistan’da icat edilen oyma ahşap vida, kaldıracı çalıştıran ip ve vinçlerin yerini aldı; sonra da kaldıraçsız, doğrudan vidayla bastıran küçük presler ortaya çıktı. Oysa Lewit, Plinius’un her yeni presin bir öncekinin yerini aldığını söylemediğini, yalnızca ilk kullanım tarihlerini verdiğini gösteriyor. Bu yorum, antik zeytinyağı presi tarihinin tek bir icat zinciri olarak değil, farklı bölgelerde yan yana kullanılan çözümler olarak okunması gerektiğini düşündürüyor.
Arkeolojik kalıntılar da vidalı preslerin Yunanistan’dan yayılmadığına, hatta Yunanistan’da Plinius’tan yaklaşık 400 yıl sonra kullanılmaya başlandığına işaret ediyor. Murcia Üniversitesi’nde yayımlanan bir çalışma ise kaldıraçlı preslerde vida mekanizmasının bilinen en eski uygulamalarından birinin güney İspanya’da olduğunu belirtiyor.
Anadolu’da Antik Zeytinyağı Presi: Hierapolis Örneği
Anadolu bu tarihin dışında değil. 2008’de Mersin’de düzenlenen “Antik Çağda Anadolu’da Zeytinyağı ve Şarap Üretimi” sempozyumunda sunulan İtalyan Ulusal Araştırma Konseyi (CNR) çalışması, Pamukkale’deki Hierapolis antik kenti ve Çürüksu vadisinde Roma ve Bizans dönemine ait çok sayıda pres kalıntısını belgeledi. Bu buluntular arasında yarıklı dikmeler, pres tabanları, kirişin sabitlendiği büyük taş bloklar ve vida ağırlıkları yer alıyor. Kentte, Cato’nun tarif ettiği trapetuma benzer dışbükey taşlı ezme değirmenleri de bulundu.
Aşı Bıçağının İncelttiği MirasZeytin aşılama, istenen çeşidin verim ve…
Nizip Zeytin FestivaliFıstığın kenti Nizip, zeytiniyle de iddialı.…
Presten Kontinü Sisteme1970’lere kadar zeytin hamuru hidrolik preslerle…
Dünya Rekolte Tahminleri 2026/272026/27 sezonunda dünya zeytinyağı rekoltesi ülkeden…Lewit’in aktardığı bir gözlem de bu teknolojinin ne kadar uzun yaşadığını gösteriyor: 1950’lerde bir Lübnan köyünde geleneksel pres, modern makinelerin yanında hâlâ kullanılıyordu. Bu süreklilik, 20. yüzyılın hidrolik preslerine ve günümüzün kontinü sistemlerine uzanan yolun başlangıç noktasıydı.
Kısaca: Antik Zeytinyağı Presi Hakkında Bilinenler
Özetle, antik zeytinyağı presi üç temel araca dayanıyordu: zeytini ezen trapetum, hamuru sıkan kaldıraçlı pres ve daha sonra yaygınlaşan vidalı pres. Bu aletleri en ayrıntılı anlatan yazarlar, MÖ 2. yüzyılda yaşayan Cato ile MS 1. yüzyılda yaşayan Plinius. Anadolu’da Pamukkale’deki Hierapolis ve Çürüksu (Lykos) vadisindeki kalıntılar, bu teknolojinin bölgedeki yaygınlığını gösteriyor. Buna karşılık vidalı presin Yunanistan’dan yayıldığı yönündeki eski görüş, arkeolojik verilerle sorgulanıyor. Anadolu’daki daha erken bir üretim tesisini Klazomenai Zeytinyağı İşliği yazımızda, Roma’nın zeytinyağı tüketiminin boyutunu ise Monte Testaccio yazımızda okuyabilirsiniz.
Haftalık Zeytin E-Bülteni
Dünya zeytincilik gündemi her Cuma e-posta kutunuzda: rekolte, fiyatlar, araştırmalar ve sektör haberleri.
KAYNAKLAR
University of Melbourne, Pursuit – A pressing matter: Ancient Roman food technology (Dr. Tamara Lewit) – https://pursuit.unimelb.edu.au/articles/a-pressing-matter-ancient-roman-food-technology
Wikiversity – Illustrated Companion to the Latin Dictionary: Trapetum (A. Rich, 1849) – https://en.wikiversity.org/wiki/Illustrated_Companion_to_the_Latin_Dictionary/Trapetum
Wikiversity – Illustrated Companion to the Latin Dictionary: Torcularium (A. Rich, 1849) – https://en.wikiversity.org/wiki/Illustrated_Companion_to_the_Latin_Dictionary/Torcularium
CNR – Oil and wine production in Hierapolis of Phrygia and its territory (Mersin sempozyumu, 2008) – https://data.cnr.it/data/http://www.cnr.it/ontology/cnr/individuo/prodotto/ID76036
Universidad de Murcia – De vino et oleo Hispaniae, AnMurcia 27-28 (PDF) – https://revistas.um.es/apa/article/download/229941/177511/810371
Futurity – New view on Roman text rewrites wine-making history – https://www.futurity.org/ancient-romans-food-wine-technology-1902032/
İlgili Yazılar
Zeytinin KökeniZeytin ağacı ilk kez nerede evcilleştirildi?…
Zeytin Ağacının Efsanevi TarihiAtina'ya adını veren Athena–Poseidon efsanesinden Solon'un…
Tunus Zeytinyağı TarihiTunus’un Kasserine bölgesinde, Roma İmparatorluğu’nun bilinen…
Endülüs Zeytinyağı Mirasıİspanyolcada zeytinyağına neden “aceite” deniyor? Cevap…