Endülüs zeytinyağı mirasını anlamak için bir İspanyol mutfağına girmek yeter. Avrupa dillerinin çoğunda “yağ” sözcüğü Latince oleum ve Yunanca elaion kökünden gelir. İspanyolcada ise zeytinyağına “aceite”, zeytine “aceituna” denir. Bu iki sözcük Endülüs Arapçası aracılığıyla Arapça az-zayt (yağ) ve az-zaytūna (zeytin) kelimelerinden geçti. Bir sözcüğün yüzyıllar boyunca değişmeden kalması, o ürünün günlük yaşamda ne kadar köklü bir yere sahip olduğunu da gösteriyor.
Portekizcedeki “azeite” de aynı kökten geliyor. Sözcüğün başındaki “a” sesi, Arapçadaki “el” belirtecinin izini taşıyor. Yani bugün dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi olan İspanya, ürününü yüzyıllar önce Arapçadan aldığı bir kelimeyle adlandırıyor. Bu dil izi, Endülüs döneminin zeytincilik üzerindeki kalıcı etkisinin en görünür kanıtı.
Endülüs Zeytinyağı Öncesi: Fenikeliler ve Roma
Elbette zeytin İber Yarımadası’na Araplarla gelmedi. Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) tarih özetine göre zeytincilik yarımadaya ilk kez Fenikelilerin deniz yoluyla genişlemesi sırasında, MÖ 1050 civarında ulaştı. Bu erken tarih akademik çevrelerde tartışmalı olsa da sonraki gelişmeler net.
Üçüncü Pön Savaşı’nın ardından zeytincilik Baetica vadisinde, yani bugünkü Guadalquivir havzasında hızla genişledi ve yarımadanın orta kesimlerine, Akdeniz kıyılarına ve Portekiz’e yayıldı. Roma döneminde bu bölgeden çıkan zeytinyağı, Roma’daki Monte Testaccio tepesini oluşturan amforalarla imparatorluğun başkentine taşındı. IOC’ye göre daha sonra güney İspanya’daki Arap etkisi zeytinciliğe yeni bir biçim verdi. Böylece Endülüs zeytinyağı geleneği, sıfırdan kurulan bir üretim değil, Roma döneminden devralınan güçlü bir altyapının üzerine inşa edilen yeni bir aşama oldu.
Endülüslü Tarım Yazarları ve Zeytin
Bu etkinin ayrıntıları, Madrid Complutense Üniversitesi’nin Anaquel de Estudios Árabes dergisinde yayımlanan bir çalışmada izlenebiliyor. Çalışmaya göre İbn Haccâc, İbnü’l-Avvâm, Ebu’l-Hayr ve İbn Luyûn gibi Endülüslü tarım yazarları eserlerinde zeytin ağacına ve zeytinin saklanmasına yer verdi. Ancak İbn Haccâc dışında yağın elde ediliş sürecini ayrıntılı anlatmadılar. Bu metinler, Endülüs zeytinyağı kültürünün yalnızca tarlada değil, yazılı bilgi birikiminde de yer aldığını gösteriyor.
Endülüs Zeytinyağında Kalite Sınıfları
Daha dikkat çekici olan, kaynaklarda farklı kalitelerde zeytinyağının ayrı adlarla anılması. Çalışmada aktarılan sınıflandırmaya göre yüksek kaliteli “su yağı” (zayt al-mā’), orta kalitede “pres yağı” ve “pişmiş yağ” olarak adlandırılan bir tür vardı. Bu türlerin en az üç yüzyıl boyunca, 9. ile 12. yüzyıllar arasında Endülüs’te yaygın biçimde kullanıldığı belgelenmiş durumda. Bu adlandırmalar, üreticilerin ve tüketicilerin o dönemde de yağlar arasındaki farkı bilinçli olarak gözettiğini gösteriyor.
Bin Yıl Önce Tağşiş Yasağı
Aynı çalışmanın aktardığına göre bilinen ilk anmalardan biri, 853’te ölen İbn Habîb’e ait. İbn Habîb, “su yağı” ile “pres yağı”nın birbirine karıştırılmasını yasaklıyordu. Kurtubalı İbnü’l-Attâr’ın noter formüleri ise satış sözleşmelerinde yağın niteliğinin nasıl yazılacağını örnekliyordu. Satıcı ile alıcı arasındaki anlaşmazlıkları önlemek için kalite tanımlarının yazıya geçirilmesi, ürünün ticari değerinin ne kadar yüksek olduğunu ortaya koyuyor.
Kaliteli ZeytinyağıKaliteli zeytinyağı bahçede başlar. Zeytin çeşidi,…
Gevşek Standartların Gizli BedeliRafta gördüğümüz her ürünün sıkı denetimden…
Dünyanın Yemeklik YağlarıAkdeniz'de zeytinyağı, Asya'da palmiye ve hindistancevizi,…
Zeytin Sineğiyle MücadeleZeytin sineği mücadelesi, Akdeniz'i çevreleyen her…Bu belgeler, zeytinyağında kalite ayrımı yapmanın ve tağşişi yasaklamanın bin yılı aşkın bir geçmişi olduğunu gösteriyor. Bugünkü natürel sızma ile diğer kategoriler arasındaki ayrımla birebir aynı olmasa da, mantık olarak şaşırtıcı bir benzerlik taşıyor. Endülüs döneminin toplam üretim hacmine ilişkin güvenilir bir rakam ise bulunmuyor. Bu nedenle o dönemin üretimini sayılarla değil, dilde, hukukta ve tarım kitaplarında bıraktığı izlerle okumak daha doğru.
Kısaca: Endülüs Zeytinyağı Mirasından Kalanlar
Özetle, Endülüs zeytinyağı mirası bugün en açık biçimde üç yerde izleniyor: İspanyolcadaki “aceite” ve “aceituna” ile Portekizcedeki “azeite” sözcüklerinde, İbn Haccâc, İbnü’l-Avvâm, Ebu’l-Hayr ve İbn Luyûn gibi Endülüslü tarım yazarlarının eserlerinde ve noter formülerlerindeki kalite kayıtlarında. Belgeler özellikle 9. ile 12. yüzyıllar arasında, bugünkü Endülüs’ü kapsayan İber Yarımadası’nın güneyinde yoğunlaşıyor. Buna karşılık Endülüs döneminin toplam zeytinyağı üretimine dair güvenilir bir rakam yok. Bu topraklarda zeytinciliğin bugünkü İspanya’ya nasıl uzandığını merak eden okurlar Zeytinyağı Üretiminde Dünya Ülkeleri yazımıza göz atabilir.
Haftalık Zeytin E-Bülteni
Dünya zeytincilik gündemi her Cuma e-posta kutunuzda: rekolte, fiyatlar, araştırmalar ve sektör haberleri.
KAYNAKLAR
Anaquel de Estudios Árabes (Universidad Complutense de Madrid) – Endülüs’te zeytinyağı türleri üzerine çalışma (PDF) – https://revistas.ucm.es/index.php/ANQE/article/download/ANQE9696110057A/3882/4809
International Olive Council (IOC) – History of the Olive Tree – https://www.internationaloliveoil.org/?p=707381
Wiktionary – azeite (etimoloji: Arapça az-zayt) – https://en.wiktionary.org/wiki/azeite
BaseLang – Words in Spanish that come from Arabic – https://baselang.com/blog/travel/words-in-spanish-that-come-from-arabic/
İlgili Yazılar
Zeytinin KökeniZeytin ağacı ilk kez nerede evcilleştirildi?…
Zeytin Ağacının Efsanevi TarihiAtina'ya adını veren Athena–Poseidon efsanesinden Solon'un…
Tunus Zeytinyağı TarihiTunus’un Kasserine bölgesinde, Roma İmparatorluğu’nun bilinen…
Antik Zeytinyağı Presiİki bin yıl önce zeytinyağı nasıl…