Kontinü sistem, zeytinyağı üretiminde Roma’nın kaldıraçlı preslerinden bu yana yaşanan en büyük kırılma sayılabilir. Alman makine üreticisi GEA’nın teknik yayınına göre 1970’lerin içlerine kadar zeytinler kırılıp yoğrulduktan sonra hamur hidrolik preslerle sıkılıyor, elde edilen sıvı daha sonra yağ ve su olarak ayrıştırılıyordu.
Hidrolik Presten Kontinü Sisteme Geçiş
Bu yöntem kesikli, yani parti parti çalışan bir süreçti ve yoğun işçilik gerektiriyordu. Ayvalık’taki tarihi fabrikalarda görülen presler de bu geleneğin parçasıydı. 1970’lerde ise santrifüj gücüyle çalışan ve sürekli besleme yapılabilen dekantörler zeytinyağı fabrikalarına girmeye başladı. Bu değişim, işletmelerin kapasitesini, yağın kalitesini ve atık yönetimini kökten değiştirdi. Kontinü sistem zeytinyağı fabrikalarında ise zeytin hamuru kesintisiz bir akışla işleniyor; böylece aynı sürede çok daha fazla zeytin yağa dönüştürülebiliyor.
3 Fazlı Kontinü Sistem ve Karasu Sorunu
İlk kuşak kontinü sistemler 3 fazlıydı. Alman Flottweg firması, 1970’lerin başında dekantör santrifüjlerini zeytinyağı üretimine kazandıran ve mevcut hidrolik pres yönteminin yerini alan ilk firmalardan biri olduğunu belirtiyor. Bu tür ifadeler üretici açıklaması olduğu için temkinle okunmalı. Yine de bu ilk kuşak makineler, kontinü sistem zeytinyağı üretiminin temelini oluşturdu.
İtalya’daki Foggia Üniversitesi’nin yayınına göre 3 fazlı sistem, 1970’ler ve 1980’lerde Akdeniz ülkelerinin çoğuna yayıldı. Sisteme bu adın verilmesinin nedeni, dekantörün zeytinyağını, pirinayı ve karasuyu üç ayrı akış hâlinde ayırması. Ancak bu süreçte zeytin hamurunun ılık suyla seyreltilmesi gerekiyordu. Bu da hem büyük miktarda su tüketimine hem de çevre için ciddi bir sorun olan karasuya yol açıyordu.
2 Fazlı Kontinü Sistem: Karasusuz Zeytinyağı Üretimi
1990’ların başında makine üreticileri yeni bir dekantör modeli piyasaya sürdü: 2 fazlı sistem. Bu dekantörlerin yalnızca iki çıkışı var; biri yağ, diğeri nemli pirina için. Jaén Üniversitesi’nin zeytinyağı terimleri sözlüğü OLIVATERM’e göre bu sistem ilave su kullanmadığı için karasu üretmiyor ve bu nedenle ilk başta “ekolojik sistem” adıyla pazarlandı. Endülüs’te 1990’larda 3 fazlı sistemin yerini aldı.
Bugün İspanya’daki zeytinyağı sektörünün yaklaşık yüzde 92’si 2 fazlı sistemle çalışıyor, 3 fazlı sistem ise tesislerin yaklaşık yüzde 5’inde kullanılıyor. Foggia Üniversitesi’ndeki araştırmaya göre 2 fazlı dekantörle elde edilen yağlarda toplam fenol miktarı ve oksidasyona karşı dayanıklılık daha yüksek bulundu. Bu sonuç, kontinü sistem zeytinyağı kalitesinin yalnızca kapasite değil, ürün niteliği açısından da önemli olduğunu gösteriyor.
Kontinü Sistemin Bedeli: Pirina ve Enerji
Her teknoloji gibi 2 fazlı sistemin de bedelleri var. Karasu sorunu ortadan kalkarken, bu kez yüksek nem içeren pirinanın yönetimi önemli bir konu hâline geldi. GEA ve Flottweg’in teknik belgeleri, pirinada kalan yağın ikinci bir ekstraksiyonla geri kazanılabildiğini anlatıyor. Bari Üniversitesi’ndeki çalışmalar ise dekantörlerin enerji tüketimini ve ayrıştırma verimini iyileştirmeye odaklanıyor. Bu nedenle teknoloji geliştikçe, atıkların değerlendirilmesi de üretimin ayrılmaz bir parçası hâline geliyor.
Tarsus Sarıulak Zeytin FestivaliTarsus’un coğrafi işaretli ve Ark of…
Zeytin Yaprağının FaydalarıHasatta çoğu zaman atık sayılan zeytin…
Zeytinin Geleceği SudaDeğişen iklim ve azalan su kaynakları…
Zeytinyağında Yeni DengeKuraklık, iklim değişikliği ve artan maliyetlerin…Bu yazı dizisinde Klazomenai’nin taşa oyulmuş birimlerinden Roma’nın 10 metrelik kaldıraçlarına uzanan yolu izledik. Bugünkü dekantörler bambaşka görünse de temel mantık değişmedi: zeytini ezmek, hamuru hazırlamak ve yağı sudan ve katı maddeden ayırmak. Değişen; hız, ölçek, hijyen ve kalite üzerindeki kontrol oldu.
Kısaca: Kontinü Sistem Zeytinyağı Üretimini Nasıl Değiştirdi?
Özetle, kontinü sistem zeytinyağı üretiminde 1970’lerden bugüne üç aşamalı bir dönüşüm yaşandı: hidrolik pres, 1970’lerin başında yaygınlaşmaya başlayan 3 fazlı dekantör ve 1990’larda gelen 2 fazlı dekantör. Bugün İspanya’da sektörün yaklaşık yüzde 92’si 2 fazlı sistemle çalışıyor, tesislerin yalnızca yüzde 5 kadarı 3 fazlı sistem kullanıyor. 2 fazlı sistem karasu sorununu büyük ölçüde çözerken nemli pirinanın yönetimini gündeme getirdi. Hangi firmanın kontinü sisteme “ilk” geçtiği yönündeki ifadeler ise üretici açıklamalarına dayandığı için temkinle okunmalı. Karasu ve pirina gibi konulardaki güncel yazılarımızı Atık Yönetimi bölümümüzde bulabilirsiniz.
Haftalık Zeytin E-Bülteni
Dünya zeytincilik gündemi her Cuma e-posta kutunuzda: rekolte, fiyatlar, araştırmalar ve sektör haberleri.
KAYNAKLAR
GEA Westfalia Separator – Olive Oil Recovery (teknik broşür) – https://gea.com/en/assets/170240
Flottweg – Centrifuges for Olive Oil Production – https://flottweg.com/applications/edible-fats-and-oils-biofuels/olive-oil
Universidad de Jaén, OLIVATERM – ecological system (2 fazlı sistem) – https://olivaterm.ujaen.es/en/search/ecological-system
Università di Foggia – Influence of Different Centrifugal Extraction Systems on Antioxidant Content and Stability of Virgin Olive Oil – https://fair.unifg.it/handle/11369/8740
Università di Bari – Decanter centrifuge ve enerji tüketimi üzerine yayın (PDF) – https://www.uniba.it/it/docenti/santoro-francesco/pubblicazioni/pubblicazione033/@@download/file/Pubblicazione033.pdf
İlgili Yazılar
Zeytinin KökeniZeytin ağacı ilk kez nerede evcilleştirildi?…
Zeytin Ağacının Efsanevi TarihiAtina'ya adını veren Athena–Poseidon efsanesinden Solon'un…
Tunus Zeytinyağı TarihiTunus’un Kasserine bölgesinde, Roma İmparatorluğu’nun bilinen…
Antik Zeytinyağı Presiİki bin yıl önce zeytinyağı nasıl…