Ağaçtan yeni toplanan zeytin neden acıdır, salamurada tuz ne kadar olmalı, ev yapımı zeytin nasıl güvenle saklanır? Bilimsel bir derleme ve Kaliforniya Üniversitesi’nin ev konserveciliği rehberleri, sofralık zeytinde lezzetin de güvenliğin de doğru tuz oranına, temizliğe ve saklama koşullarına bağlı olduğunu gösteriyor.
Haftalık Zeytin E-Bülteni
Dünya zeytincilik gündemi her Cuma e-posta kutunuzda: rekolte, fiyatlar, araştırmalar ve sektör haberleri.
Sofralık zeytin fermantasyonu nasıl işler?
Ağaçtan yeni toplanan zeytin, içerdiği oleuropein nedeniyle yenemeyecek kadar acıdır. Sofralık zeytin fermantasyonu, bu acılığı gideren ve zeytine kendine özgü tadını veren biyolojik bir süreçtir. Foods dergisinde 2020’de yayımlanan kapsamlı bir derlemeye göre bu süreçte en sık rastlanan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir; özellikle Lactobacillus plantarum ve L. pentosus türleri ülkeden, işleme yönteminden ve zeytin tipinden bağımsız olarak öne çıkar. Bu bakteriler salamurayı asitlendirir, zeytinin acılığını azaltır ve istenmeyen mikropları baskılayan maddeler üretir.
Fermantasyon sırasında oleuropeinin güçlü bir antioksidan olan hidroksitirozole dönüştüğü de bilinir. Mayalar ise bakterilere yardımcı olur ve aromaya katkı sağlar; ancak erken dönemde fazla gaz üretirlerse zeytinde yumuşama ve “gaz cebi” denen kabarcıklar oluşabilir. Sofralık zeytin fermantasyonu, Akdeniz mutfağının en eski koruma yöntemlerinden biridir ve doğru yapıldığında hem lezzetli hem de güvenli bir ürün ortaya çıkarır. Ancak süreç canlı mikroorganizmalarla işlediği için tuz oranı, temizlik ve saklama koşulları özen ister.
Salamura: Tuz oranı ve süre
Evde en yaygın yöntem, olgun ya da yarı olgun zeytini tuzlu suda bekletmektir. Kaliforniya Üniversitesi’nin ev konserveciliği gönüllüleri için hazırladığı rehber, fermantasyon salamurası için başlangıçta galon (yaklaşık 3,8 litre) suya ¾ su bardağı tuz, yedi gün sonra ise galona yaklaşık 450 gram tuz önerir; bu da yaklaşık yüzde 6’lık bir salamuradan yüzde 11’lik bir salamuraya geçiş demektir. Aynı rehber, salamurayı zaman zaman yenilemek gerektiğini ve çok tuzlu salamuradan çıkan zeytinin yemeden önce tatlı suda bekletilerek tuzunun alınması gerektiğini belirtir.
Kaliforniya Üniversitesi’nin 8267 sayılı yayınına göre yalnızca salamurayla yapılan kür en az üç ay sürer, altı ay ya da daha uzun sürebilir. Bilimsel derleme de düşük tuzun laktik asit bakterilerini, yüksek tuzun ise mayaları kayırdığını not eder. Tuz oranı, zeytinin hem güvenliğini hem de dokusunu belirleyen ana etkendir. Tuzu ölçü kabıyla değil tartarak eklemek, farklı tuz türleri arasındaki yoğunluk farklarından kaynaklanan hataları önler. Salamuranın tuz oranı fermantasyon boyunca zeytinden çıkan suyla seyrelebileceği için, sofralık zeytin fermantasyonu sürerken salamurayı belirli aralıklarla kontrol etmek ve gerekirse tuz eklemek iyi bir uygulamadır. Kavanozların ve kapakların temiz olması, zeytinlerin salamura yüzeyinin altında kalması ve kapların ağzının hava almayacak şekilde kapatılması, istenmeyen mikropların gelişme şansını azaltan basit ama etkili önlemlerdir.
Saklama ve konserve: Zeytin düşük asitli bir gıdadır
Güvenlik açısından en önemli bilgi şudur: Zeytin düşük asitli bir gıdadır. Kaliforniya Üniversitesi rehberi, kavanozda uzun süre saklanacak zeytinin yalnızca basınçlı konserve kabında işlenmesi gerektiğini, kaynar su banyosunun yeterli olmadığını vurgular; çünkü botulizm bakterisinin sporları ancak yaklaşık 116–121 °C’de yok edilir. Rehberde basınçlı kapta yarım litrelik kavanozlar için 60, bir litrelik kavanozlar için 70 dakikalık süre verilir. Suyla acılığı alınıp sirkeli son salamuraya konan zeytinlerin oda sıcaklığında dayanıklı olmadığı, buzdolabında saklanması gerektiği de belirtilir.
Saklama salamurasında en az yüzde 10 tuz, mikropların neden olduğu yumuşamayı önlemeye yardım eder. İspanyol usulü yeşil zeytinlerde ise paketleme sırasında pH’ın 4,0’ün altında olması, istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılmasına katkı sağlar. Bu nedenle evde hazırlanan zeytini zeytinyağı içinde ya da sirkeli karışımlarda oda sıcaklığında uzun süre bekletmek yerine, güvenilir tariflerin önerdiği saklama koşullarına uymak gerekir. Sofralık zeytin fermantasyonu tamamlandıktan sonra ürünün serin ve karanlık bir yerde, kapalı ve temiz kaplarda tutulması kaliteyi korur.
Zeytin Yaprağının FaydalarıHasatta çoğu zaman atık sayılan zeytin…
Tarsus Sarıulak Zeytin FestivaliTarsus’un coğrafi işaretli ve Ark of…
Bozcaada Zeytin 360 FestivaliBağlarıyla ünlü Bozcaada, Zeytin 360 Festivali’nde…
Türkiye’deki Zeytin CinsleriEdremit, Ayvalık, Memecik, Gemlik, Domat, Erkence,…Güvenli tüketim için işaretler
Ev yapımı zeytinde bozulmanın bazı işaretleri gözle ve burunla fark edilebilir: tuhaf ya da kötü koku, zeytinde ve salamurada olağan dışı görünüm ve belirgin yumuşama. Bilimsel çalışmalar, bozulmuş İspanyol usulü zeytinlerde “zapatera” ve “bütirik” adı verilen kötü kokuların belirli bakterilerle ilişkili olduğunu göstermiştir. Kaliforniya Üniversitesi rehberinin kuralı açıktır: “Şüphedeyseniz atın” ve şüpheli ürünü tadarak kontrol etmeyin.
Buna karşılık rehber, zeytinde görülen balık gözü benzeri lekeleri ve gaz ceplerini güvenli sayar. Güvenli bir sonuç için temiz kaplar kullanmak, zeytini salamuranın altında tutmak, tuz oranını tartarak hazırlamak ve son ürünü serin ortamda ya da buzdolabında saklamak yeterli bir başlangıçtır. Sofralık zeytin fermantasyonu sabır isteyen bir süreçtir; acele etmek yerine her kavanozun tarihini ve tuz oranını etikete yazmak, hangi yöntemin sizin zeytininizde en iyi sonucu verdiğini görmenizi sağlar. Doğru uygulanan salamura, kışın sofranıza hem lezzet hem de güven getirir.
KAYNAKLAR
1. Portilha-Cunha, M.F., Macedo, A.C., Malcata, F.X. (2020). A Review on Adventitious Lactic Acid Bacteria from Table Olives. Foods 9(7): 948 – https://www.mdpi.com/2304-8158/9/7/948
2. UCCE Master Food Preservers of Amador/Calaveras (Ekim 2019). Curing, Preserving and Eating Olives! (Kaliforniya Üniversitesi Tarım ve Doğal Kaynaklar Bölümü) – https://ccfruitandnuts.ucanr.edu/sites/default/files/2020-06/327756.pdf
3. Yada, S., Harris, L.J., York, G., Vaughn, R. (2007). Olives: Safe Methods for Home Pickling. UC ANR Yayın No. 8267 – https://escholarship.org/uc/item/55d9628m
4. Ritscher, B. (2010). At Peace with the Olive Branch. UCCE El Dorado County Master Food Preservers – https://ucanr.edu/sites/mfp_of_cs/files/312251.pdf
İlgili Yazılar
Dökme Zeytinyağı Taşıma: IBC, Flexitank ve ISO TankBir konteyner dolusu zeytinyağını hangi kapla…
Zeytinyağı Nasıl Tadılır?İyi bir natürel sızma zeytinyağı meyvemsi…
Zeytin Kırıcı, Elek, Çekiç ve Sıcaklık Yağı Nasıl Etkiler?Yanlış elek verimi %23 düşürebilir. Yağın…
Zeytinyağında StandartlarDünyada en çok tağşiş edilen gıdalardan…