Pirinada yağ kaybı, randıman konuşulurken en az hesaba katılan kalemdir. Zeytinin yağ oranına, hasat zamanına ve malaksör sıcaklığına bakarız; oysa fabrikaya giren yağın bir bölümü hiç tanka ulaşmaz, pirinanın ve karasuyun içinde tesisten çıkıp gider. Randımanı düşüren genel nedenleri Randıman Neden Düşük? yazımızda ele almıştık; bu yazıda konuya fabrikanın çıkış ucundan bakıyoruz.
Pirinada yağ kaybı ne kadar büyük?
İspanyol almazaralarında yıllardır kullanılan hesap örneği tabloyu açıkça gösteriyor: yağı %25, nemi %50 olan 100 kg zeytinden yağı %3 ve nemi %60 olan yaklaşık 70 kg pirina ile yağı %0,5 olan 25 kg karasu çıktığında, yan ürünlerle giden yağ yaklaşık 2,2 kg’dır. Buna bunkerlerde, santrifüj boşaltmalarında ve tortuda kalan; Sevilla’daki Instituto de la Grasa deneme fabrikasında giren zeytinin yaklaşık %0,6’sı (nemi %50 ve üzerindeki zeytinde %1’i) olarak hesaplanan kayıplar eklenir.
Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) pirina tesisleri rehberine göre, olduğu gibi tartılan pirinadaki yağ klasik preste %3–9 (nem %25–35), 3 fazlı dekantörde %2,5–6 (nem %45–55), 2 fazlı dekantörde %2–3,5 (nem %60–70) aralığındadır. 2 fazlı pirinanın yüzdesi düşük görünse de bunun nedeni yağın daha fazla suyun içinde “seyrelmesi”dir. Bu yüzden iki partide ya da iki sistemde pirinada yağ kaybı karşılaştırılırken yağı kuru baza göre ve 100 kg zeytin başına kilogram olarak konuşmak gerekir.
Pirinada yağ kaybı nasıl hesaplanır?
Hesap basittir: 100 kg zeytinden çıkan pirina miktarı, pirinanın yaş baz yağ oranıyla çarpılır. Tesisiniz 100 kg zeytinden 75 kg pirina çıkarıyor ve laboratuvar %3 yağ buluyorsa her 100 kg zeytinde 2,25 kg yağ pirinayla gidiyordur. Pirinada yağ kaybı yarım puan azaldığında 100 kg’da yaklaşık 0,4 kg, sezonda 1.000 ton zeytin işleyen bir tesiste ise yaklaşık 3,75 ton ek yağ kazanılır.
Zeytin nemi, dekantör ayarı ve pirinada yağ kaybı
Hangi ayarın işe yarayacağını büyük ölçüde zeytinin nemi belirliyor. Katalonya’daki IRTA araştırmacıları, ağırlıklı olarak Arbequina işleyen 33 fabrikada 2011–2021 arasındaki 11 sezonda toplanan 1.800’den fazla zeytin ve pirina numunesini 2 fazlı sistem için incelediler. Nemi %45’in altındaki kuru zeytinde dekantöre su eklemek kaybı belirgin biçimde azaltırken, nemi %55’in üzerindeki zeytinde su eklemek ayrışmayı kötüleştirdi. Nemli zeytinde en düşük kayıp, dekantörün teorik kapasitesinin yaklaşık %75’iyle beslendiğinde görüldü; daha kuru zeytinde besleme arttıkça kayıp da arttı.
Malaksasyon sıcaklığını yükseltmek yalnızca nemi %45’in altındaki zeytinde ve 25–35 °C aralığında fark yarattı; 35 °C’nin üzerinde ek kazanç yoktu, kalite ve raf ömrü ise riske giriyordu. Uzun yoğurma çok nemli zeytinde bile kayda değer kazanç getirmedi, düşük nemli zeytinde ise kısa süre daha iyi sonuç verdi. Çok sulu zeytin düşük beslemeyle işlendiğinde araştırmacılar, dekantör çıkış plakasının küçülen yağ halkasına göre değiştirilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.
Karasudaki gizli yağ
Karasu siyah ve bulanık olduğu için içindeki yağ gözle fark edilmez. Fırat Üniversitesi’nden Tunç ve Ünlü’nün derlediği verilere göre 3 fazlı sistemde dekantörden çıkan su yaklaşık %0,96, tesisin son çıkış suyu %0,31 yağ taşıyor; ayrı dekantör suyu olmayan 2 fazlı sistemde ise yağ yıkama (dikey separatör) suyunda %0,57, son çıkışta %0,29 yağ ölçülmüş. Yüzdeler küçük görünür ama hacimle büyür: aynı derlemeye göre 3 fazlı sistemde işlenen her kilogram zeytin için dekantörden yaklaşık 0,9 litre su çıkıyor; bu da 100 kg zeytinde kabaca 0,8–0,9 kg yağ demek.
Toplam atık su 3 fazlıda kilogram zeytin başına 1,24 litreyken 2 fazlıda 0,25 litreye iniyor; karasudaki yağ aynı zamanda lagüne giden kirlilik yükünün de parçası (karasuyun çevresel etkilerini Zeytin Karasuyu yazımızda anlatmıştık). Fazla su ilavesi, yağ–su ara yüzeyine uymayan halka (diyafram) seçimi, kirli diskler ya da yanlış boşaltma aralığıyla çalışan separatör ve ince kırılmış nemli hamurda oluşan emülsiyon, yağı su çıkışına kaçıran başlıca nedenlerdir. Dekantör suyunu lagüne göndermeden önce bekletip yüzeyde toplanan yağı ayrı bir tanka almak ve ayrıca analiz ettirmek hem randımana hem lagün yüküne katkı sağlayabilir.
Pirinada yağ kaybı nasıl ölçülür: laboratuvar ve NIR
Kaybı görmenin tek yolu ölçmektir. Cano Marchal ve arkadaşlarının 2011 tarihli çalışmasında, incelenen İspanyol fabrikalarının yalnızca %12’si dekantör çıkışında yağ akışını debimetreyle ölçüyordu. Pirinadan günde ya da vardiyada bir numune alıp dış laboratuvara göndermek yaygın, ancak sonuç çoğunlukla 24–48 saatte geldiği için o parti çoktan bitmiş olur.
Masaüstü NIR (yakın kızılötesi) analizörlerle pirina nemi ve yağı dakikalar içinde ölçülebiliyor; iyi uygulamada saatte en az bir numune öneriliyor. Hat üzeri analizörler ise pirinayı yaklaşık 40 saniyede bir tarayıp vardiyada 2.000’den fazla okumayla her parti için gerçek bir ortalama veriyor.
Pahalı yatırımdan önce atılabilecek adımlar da belli: partiye başlamadan zeytinin kuru mu, yağmur yemiş mi olduğunu not etmek; nemli zeytinde su ilavesini kısıp dekantörü tam kapasiteyle zorlamamak; her vardiyada en az bir pirina ve bir karasu numunesini etiketleyip yağı hem yaş hem kuru baz olarak raporlatmak; şeffaf bir kaba alınan karasuyu 10–15 dakika bekletip yüzeyde yağ tabakası oluşup oluşmadığına bakmak.
Her partinin malaksasyon süresi ile sıcaklığını, su ilavesini, besleme hızını, halka çapını ve analiz sonuçlarını tek bir kayıt tablosuna yazmak da önemli. Birkaç haftalık kayıt hangi ayarın hangi zeytinde işe yaradığını gösterir ve pirinada yağ kaybı adım adım düşer; çünkü randıman yalnız tarlada ve malaksörde değil, fabrikanın arka kapısında da kazanılır.
Not: Hesaplardaki 75 kg pirina ve 1.000 ton sezon kapasitesi örnek değerlerdir; kendi tesisinizin pirina miktarı ve analiz sonuçlarıyla yeniden hesaplayın.
Haftalık Zeytin Bülteni
Dünya zeytincilik gündemi her Cuma e-posta kutunuzda: rekolte, fiyatlar, araştırmalar ve sektör haberleri.
KAYNAKLAR
International Olive Council – Quality Management Guide for the Olive-Pomace Oil Extraction Industry, T.33-1/Doc. no. 4 (2006) – https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2022/10/T33-1-Doc.4-2006-Eng.pdf
Hermoso J.F. ve ark. (IRTA–URV) – Efecto de las regulaciones en dos fases sobre la pérdida industrial en almazaras en relación con la humedad de la aceituna ‘Arbequina’, Interempresas (02.10.2023) – https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/490393-Efecto-regulaciones-dos-fases-perdida-industrial-almazaras-relacion-humedad-aceituna.html
Carazo Lanagrán A.J. (Foss Iberia) – A vueltas con el rendimiento industrial: la tecnología NIR en las almazaras, Interempresas (25.02.2016) – https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/152002-A-vueltas-con-el-rendimiento-industrial-la-tecnologia-NIR-en-las-almazaras.html
Tunç M.S., Ünlü A. (Fırat Üniversitesi) – Zeytinyağı Üretim Atıksularının Özellikleri, Çevresel Etkileri ve Arıtım Teknolojileri, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi 4(2), 44–74 (2015) – https://dergipark.org.tr/tr/pub/nevbiltek/article/211031
