Zeytin Hamuru Hazırlama

Zeytin Hamuru Hazırlama: Kırmadan Malaksasyona Doğru Sıralama

Zeytin hamuru hazırlama, sıkım hattında yağın hem miktarını hem de kalitesini belirleyen en kritik aşamadır. Otuz yılı aşkın fabrika ve saha tecrübemde şunu defalarca gördüm: Aynı zeytin, aynı dekantörden geçse bile hamuru doğru hazırlanmışsa bir tesiste yüksek fenollü, meyvemsi bir natürel sızma çıkar; özensiz hazırlanmışsa aynı ürün düşük verimli ve sönük bir yağa dönüşür. Uluslararası ekipman üreticileri de hamur hazırlığını, elde edilen yağın hem miktarını hem de kalitesini belirleyen kritik adımlardan biri olarak tanımlar.

Doğru sıralama şöyledir: (1) yaprak ayırma ve yıkama, (2) kırma, (3) gerekirse hızlı ön ısıtma, (4) malaksasyon (yoğurma) ve (5) hamurun kontrollü debiyle dekantöre beslenmesi. Bu zincirin her halkası bir sonrakini etkiler; bu yüzden aşamaları tek tek ele almak gerekir. Unutmayın ki hasattan sonra beklemiş, ezilmiş ya da ısınmış zeytinden ne kadar özenli hamur hazırlarsanız hazırlayın kayıp kaliteyi geri getiremezsiniz; hamur hazırlama ancak sağlam hammaddenin potansiyelini ortaya çıkarır. Bu nedenle zeytinin 24 saat içinde işlenmesi, yıkama suyunun temiz tutulması ve kırıcıya taş, yaprak ya da metal parça girmemesi zincirin ilk ve vazgeçilmez halkasıdır.

Zeytin Hamuru Hazırlamada Kırma: Tane Boyutu ve Makine Seçimi

Kırıcının görevi meyveyi, yağın malakserde kolayca serbest kalabileceği küçük parçalara ayırmaktır. Çekiçli kırıcılarda hamurun inceliğini değiştirilebilir eleğin delik çapı belirler; diskli kırıcılarda ise biri sabit biri dönen dişli diskler meyveyi parçalar. İtalyan Bari ve Salento üniversitelerinden Leone ve Tamborrino’nun karşılaştırmalı çalışması, çekiçli kırıcı ve kısmi çekirdek ayırıcının yağ damlacıklarında daha fazla emülsiyon oluşturduğunu, taş değirmen ve diskli kırıcının ise damlacıkların birleşmesini desteklediğini ortaya koymuştur.

Pratikte bunun anlamı şudur: Erken hasat, sert ve yeşil zeytinde daha ince elek ve daha yüksek devir verimi artırır; olgun, yumuşak ve sulu zeytinde ise aşırı ince kırma emülsiyon yapar, hamuru “kayganlaştırır” ve dekantörde ayrışmayı zorlaştırır. Yüksek devirli çekiçlerin hamuru gereksiz ısıttığını da unutmamak gerekir; elek ve çekiçlerin aşınmasını düzenli kontrol etmek hem tane boyutunu hem de hamur sıcaklığını kararlı tutar.

Malaksasyon: Süre, Sıcaklık ve Oksijen Dengesi

Yoğurma sırasında hamurda hem fiziksel hem de enzimatik tepkimeler gerçekleşir; küçük yağ damlacıkları birleşerek ayrılabilir büyüklüğe ulaşır. Di Giovacchino ve Costantini’nin su tasarruflu dekantörle yaptığı deneyler, tatmin edici verim için yoğurma süresinin 45 dakikanın altına düşmemesi gerektiğini; toplam fenol içeriğinin ise bazı durumlarda ilk 30–45 dakikada yükselip sonra hızla azaldığını göstermiştir.

Portekiz’de Bragança Politeknik Enstitüsü’nde yapılan yeni bir araştırmada antioksidan aktivitenin 25–32 °C aralığında, hamur miktarına bağlı olarak 30 ya da 45 dakikalık yoğurmada arttığı bulunmuştur. Sahada önerim, natürel sızma hedefleniyorsa hamur sıcaklığını 27 °C civarında tutmak, sezon sonunda olgun zeytinde bile 30 °C’yi aşmamaktır; AB’de “soğuk sıkım” ibaresi de 27 °C sınırına bağlıdır. Malakser kapaklarının kapalı tutulması, hamurun hava ile temasının sınırlanması ve yoğurma kanatlarının yavaş dönmesi aromatik bileşikleri korur.

Zeytin Hamuru Hazırlamada Dikkat Edilecek Teknik Hususlar

Floransa Üniversitesi araştırmacıları, malakserlerde ısı transfer yüzeyinin hamur hacmine oranının düşük olması ve hamurun yüksek viskozitesi nedeniyle, özellikle kısa yoğurma sürelerinde hedef sıcaklığa ulaşılamayabileceğine dikkat çekmektedir. Bu nedenle ceket suyu sıcaklığına değil, hamurun kendi sıcaklığına bakılmalı; termometre ve sıcaklık kaydı ihmal edilmemelidir. Bari Üniversitesi’nden Tamborrino ise hamurun malaksere girmeden önce kazıyıcı yüzeyli bir ısı eşanjöründe ısıtılmasını, malakserlerin paralel çalıştırılmasını ve her partiden sonra otomatik yıkama yapılmasını önermektedir.

Benzer şekilde Fiori ve arkadaşlarının çalışmasında, 38 °C’de 72 saniyeyi aşmayan hızlı ön ısıtmanın yoğurma olmadan da en az 12 ay raf ömrüne sahip natürel sızma elde edilmesini sağladığı bildirilmiştir. Son olarak: Zor hamurlarda (çok olgun veya sulu zeytin) izinli yardımcı maddeler ancak dozu ölçülerek kullanılmalı, hamura gelişigüzel su eklenmemeli ve partiler arasında beklemiş, fermente olmaya başlamış hamur asla hatta bırakılmamalıdır. Her vardiya başında elek, çekiç, kanat ve conta kontrolünü bir kontrol listesine bağlamak, hamur sıcaklığını ve yoğurma süresini her parti için kayıt altına almak, sezon sonunda verim ve kalite verilerini birlikte değerlendirmeyi mümkün kılar. Hamurun hazırlanmasında gösterilen özen, tankta görülen kalitenin ta kendisidir.

Doğru zeytin hamuru hazırlama, randımanı ve kaliteyi birlikte yükseltmenin en ekonomik yoludur. Randımanın neden yıldan yıla değiştiğini ve üretici ile fabrika arasındaki güven sorununu Dedikodu ve Kooperatifler yazımızda, sıkım sonrası yağın korunmasını ise Zeytinyağı Ambalaj ve Depolama yazımızda ele aldık.

Kaynaklar

• Alfa Laval – Olive oil crushers: https://www.alfalaval.com/products/process-solutions/olive-oil-solutions/crushers/

• Leone A., Tamborrino A. – Machining effects of different mechanical crushers on pit particle size and oil drop distribution in olive paste (Università di Bari): https://ricerca.uniba.it/handle/11586/144694

• Di Giovacchino L., Costantini N. (2002) – Influence of malaxation time of olive paste… (FAO AGRIS): https://agris.fao.org/search/en/records/68516191aab9439e79fc819f

• Martins D. C. – Determination of global heat transfer coefficient in olive paste malaxation… (IPB, RCAAP): https://www.rcaap.pt/vufind/PublicationRecord/ipb_7196f77770f714802e7e1e1ddbf4e8f0

• Guerrini L. ve ark. – A methodological approach to estimate the overall heat transfer coefficient in olive paste malaxers (Università di Firenze): https://flore.unifi.it/handle/2158/1302144

• Tamborrino A. – Olive paste malaxation, The Extra Virgin Olive Oil Handbook (Università di Bari): https://ricerca.uniba.it/handle/11586/412516

• Fiori F. ve ark. – Effects of olive paste fast preheating on the quality of extra virgin olive oil during storage (UNIVPM): https://iris.univpm.it/handle/11566/153703