Zeytin Kırıcı, Elek, Çekiç ve Sıcaklık Yağı Nasıl Etkiler?

Zeytin Kırıcı, Sıkım hattında zeytinin karşılaştığı ilk makinedir ve yağın verimi, polifenol içeriği ve raf ömrü büyük ölçüde burada şekillenir. Sezon yoğunluğunda dikkat genellikle dekantöre ve malaksöre yönelir; oysa yanlış elek, körelmiş çekiç ya da ısınan hamur, sonraki makinelerin telafi edemeyeceği izler bırakır. Kırıcının görevi zeytin etindeki yağ hücrelerini parçalayıp yağı serbest bırakmaktır.

Tesislerde üç tip yaygındır: dönen çekiçlerin zeytini delikli bir eleğe çarptırdığı çekiçli kırıcı, dişli iki diskin zeytini yırtarak parçaladığı diskli kırıcı ve çekiç yerine bıçaklı rotor kullanan, hamura daha az enerji aktaran bıçaklı kırıcı. Hangi tip kullanılırsa kullanılsın temel kural aynıdır: hamur ne kadar ince ve ne kadar sıcak olursa yağın verimi ve bileşimi o kadar değişir; bu nedenle kırıcı ayarı, malaksör ve dekantör ayarlarıyla birlikte düşünülmelidir.

Elek seçimi verimin ilk anahtarıdır. Kaliforniya Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi’nin çalışmalarında küçük elek ve yüksek rotor hızı yağ çıkışını, klorofili ve toplam fenolü artırırken serbest asitlik ve peroksit değerlerini değiştirmedi; ekip, deliklerin toplam açık alanının da delik çapı kadar önemli olduğunu gösterdi. 4,5 mm ve 8,5 mm eleklerin karşılaştırıldığı başka bir denemede, erken hasat Koroneiki zeytininde büyük elek yağ çıkışını yaklaşık %23 düşürdü; olgun Arbequina‘da ise elek farkı fenolü anlamlı biçimde değiştirmedi. Yani doğru elek çeşide, olgunluğa ve meyvenin sertliğine göre değişir: yeşil ve sert zeytinde ince elek verimi kurtarabilir, olgun ve yumuşak zeytinde çok ince elek hamuru gereğinden fazla ezer. İtalya’da dört farklı kırıcıyla yapılan bir çalışmada çekiçli kırıcı ve çekirdek ayırıcı en çok emülsiyonu, yani yağ damlacıklarının suyun içinde ayrılmadan asılı kalmasını oluşturdu; taş değirmen ve diskli kırıcı ise damlacıkların birleşmesini daha iyi destekledi. Dekantörden bulanık yağ geliyor ya da karasuda yağ kaçağı görülüyorsa, sebebi önce kırıcı eleğinde ve malaksasyon süresinde aramak gerekir. Böyle durumlarda malaksasyonu kısaltmak yerine damlacıkların birleşmesine yetecek süreyi tanımak çoğu zaman sorunu hafifletir.

Zeytin Kırıcı aynı zamanda bir ısı kaynağıdır.

Çekiçli zeytin kırıcı çekirdeği daha küçük parçalara ayırır ve hamuru diskli kırıcıya göre daha çok ısıtır; bu nedenle çekiçli kırıcıdan çıkan yağlarda raf ömrü daha kısa bulundu. 12, 16 ve 20 °C kırma sıcaklıklarının denendiği laboratuvar çalışmasında 20 °C’de elde edilen yağ oksidasyona daha yatkın çıktı. 2022’de aynı makinede çekiçli ve bıçaklı rotorun karşılaştırıldığı Coratina denemesinde çekiçli rotor yaklaşık %25–27 daha fazla enerji harcadı ve araştırmacılar hamur sıcaklığının da benzer oranda arttığını hesapladı. Pirinada kalan yağ iki rotorda birbirine yakındı; ancak bıçaklı rotorla elde edilen yağda toplam fenol %16–34 daha yüksekti ve yeşil aromayı veren uçucu bileşenler de belirgin biçimde arttı. Aynı verimi alırken daha yeşil ve daha dayanıklı yağ isteyen bir tesis için, zeytin kırıcının hamuru ne kadar ısıttığını izlemek bu yüzden zorunludur.

Zeytin kırıcı Çekiçleri ve Kırıcı eleği zamanla aşınır ve bu kayıp sessizce birikir.

Körelen çekiç zeytini kesmek yerine ezer ve hamuru daha çok ısıtır; genişleyen elek delikleri ise hamuru kalınlaştırıp verimi düşürür. Üreticilerin çekiçlere aşınmaya dayanıklı plakalar takması ve eleği değiştirilebilir yapması bu yüzdendir. Taş, toprak ve metal parçacıkları aşınmayı hızlandırdığı için yıkama makinesinin ve taş ayırıcının düzgün çalışması kırıcının ömrünü de uzatır.

Sahada uygulanacak alışkanlıklar basittir

vardiya başında kırıcı giriş ve çıkışında hamur sıcaklığını ölçüp kaydetmek, eleği çeşit ve olgunluğa göre seçmek, yedek elekleri delik çapı ve takılma tarihiyle etiketlemek, haftada en az bir kez çekiç uçlarını ve elek deliklerini kontrol edip körelmiş çekiçleri takım hâlinde değiştirmek, titreşim ve ses değişimini rotor dengesi için uyarı saymak, besleme hızını kırıcı kapasitesine uygun tutmak ve vardiya sonunda kırıcıyı temizleyerek ekşiyen hamurun bir sonraki partiye kusur taşımasını önlemek.

Zeytin kırıcı, hattın en sade görünen ama en çok iz bırakan makinesidir. Elek çapı verimi, kırıcı tipi ve sıcaklık polifenolü ve raf ömrünü, aşınma ise hepsini birden etkiler. Araştırmalardaki rakamlar laboratuvar ve pilot ölçekli denemelerden gelir ve çeşide, olgunluğa ve makineye göre değişir; bu nedenle ayar değişikliklerini önce küçük partilerde denemek ve sonuçları kayıt altına almak en güvenli yoldur. Küçük bir ayar, tankta büyük bir fark yaratır.

KAYNAKLAR

Polari & Wang (2019) – Hammer Mill Sieve Design Impacts Olive Oil Minor Component Composition: https://agris.fao.org/search/fr/records/65de4ca363b8185d9ca81a2c

Polari & Wang (2020), UC Davis – Comparative Effect of Hammer Mill Screen Size and Cell Wall-Degrading Enzymes During Olive Oil Extraction: https://escholarship.org/content/qt5736x5h1/qt5736x5h1.pdf

Tamborrino ve ark. (2022) – Experimental Investigation of a New Modular Crusher Machine Developed for Olive Oil Extraction Plants: https://mdpi-res.com/d_attachment/foods/foods-11-03035/article_deploy/foods-11-03035.pdf

Catalano & Caponio (2001) – Hammer crusher vs disk crusher: the influence of working temperature on the quality and preservation of virgin olive oil: https://iris.unimol.it/handle/11695/6337

Caponio ve ark. (2002) – Use of HPSEC analysis of polar compounds to assess the influence of crushing temperature on virgin olive oil’s quality: https://ricerca.uniba.it/handle/11586/129773

European Journal of Lipid Science and Technology (2015) – Machining effects of different mechanical crushers on pit particle size and oil drop distribution in olive paste: https://dissem.in/p/30068180/machining-effects-of-different-mechanical-crushers-on-pit-particle-size-and-oil-drop-distribution-in-olive-paste-crushing-vs-pits-particle-size-and-oil-drops-distribution/

Alfa Laval – Olive oil crushers: https://www.alfalaval.com/products/process-solutions/olive-oil-solutions/crushers/