Zeytinyağının, bilinen diğer bitkisel yağlardan daha sağlıklı olduğu tartışmasız bir gerçektir. Ancak günümüzde piyasada satılan Rivyera Zeytinyağı gibi ürünlerin doğallığı konusunda ciddi soru işaretleri bulunmaktadır. Bu yazımızda Rivyera Zeytinyağı’nın ne olduğunu, nasıl üretildiğini ve doğal zeytinyağından ne yönde ayrıştığını detaylıca ele alıyoruz.
Sıcaklık ve Zeytinyağı Kalitesi
Zeytinyağının kalitesi, elde edilirken oluşan ısı ile doğrudan ilişkilidir. 37 °C’den itibaren artan sıcaklıklar zeytinyağının bozulmasına, doğallığından uzaklaşmasına ve fenolik bileşenlerini kaybetmeye başlamasına yol açar. Rafine yağlara bakacak olursak, mısırözü ve ayçiçeği gibi yağların üretiminde 200 °C’nin üzerinde sıcaklıklar kullanılır; toprak ayrıştırıcılar ve ağartıcılar uygulandığında ise bu yağların gerçek tadını anlamak neredeyse imkânsız hâle gelir. Bu nedenle zeytinyağı üretiminde sıcaklık kontrolü, ürünün kalitesini belirleyen en kritik unsurlardan biridir.
Rivyera Zeytinyağı Nedir?
Rivyera Zeytinyağı, doğal zeytinyağı ile rafinasyon işleminden geçmiş zeytinyağının karışımından oluşan, İtalyanlar tarafından geliştirilmiş bir yağ türüdür. Tadım açısından ayırt edici bir özelliği bulunmadığından genellikle ucuz fiyatlarla ve ağır metal ambalajlarla satışa sunulur. Zeytinyağı çeşitlerini bilmeyen tüketiciler için hazırlanmış bazı Rivyera zeytinyağlarının fiyatları ise doğal zeytinyağına neredeyse yakın seviyelerde belirlenerek yanıltıcı olabilmektedir.
Rafinasyonun Rolü
Pirinadan ikinci sıkım yoluyla elde edilen, bozulmuş ve asitliği yüksek zeytinyağları sağlığa zarar verebileceğinden mutlaka rafinasyona tabi tutulmalıdır. Rafinasyon sırasında maruz kalınan yüksek ısı, yağın içindeki fenolik bileşenlerin kaybolmasına neden olur; bu kaybı telafi etmek amacıyla rafine yağlara yaklaşık %10-20 oranında natürel zeytinyağı eklenerek koku ve tat bakımından zeytinyağına benzetilir. Sonuç olarak ortaya çıkan ürün, aslında bir atığın dönüştürülüp kullanılabilir hâle getirilmesinden ibarettir ve pirina sıkımından elde edilen bu yağların kimyasal sanayi ürünü olarak değerlendirilmesini sağlayacak düzenlemelerin yapılması önem taşımaktadır.
Rivyera Zeytinyağları: Doğal mı?
Gıda kodeksinde Rivyera Zeytinyağı (Olive Oil – Pure), “natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen, özellikleri natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,5 gramı geçmeyen yağ” olarak tanımlanmaktadır. Asitlik değeri bu denli geniş tanımlanmış bu tür yağları, doğal zeytinyağı tüketen veya zeytin tarımıyla uğraşan ailelerin mutfaklarında bulmak mümkün değildir. Doğal zeytinyağı tüketmek isteyenler için natürel sızma zeytinyağı, doğal üretim süreci sayesinde her zaman daha sağlıklı ve güvenilir bir tercih olmaya devam etmektedir.
Zeytinyağı ve Pişirme
Kızartmalar gastronomi açısından zaten önerilmediğinden, zeytinyağıyla dahi olsa kızartma yapılmasını tavsiye etmiyoruz. Ancak pişirme kaçınılmazsa, zeytinyağının dumanlanma ısısının 210 °C gibi yüksek bir seviyede olması, yani en yüksek kızartma sıcaklığı olan 180-190 °C’de bile yanmaması, onu diğer yağlara kıyasla ısıl işlemden en az etkilenen yağ hâline getirir. Bu nedenle pahalı olsa dahi pişirmede zeytinyağının tercih edilmesini öneririz.
Sonuç
Rivyera zeytinyağları, maliyeti düşürme amacıyla üretilmiş ürünler gibi görünse de Zeytin Dergisi olarak tavsiyemiz, doğallığı bu denli değerli olan bu kutsal hediyeyi sağlığımız için tam anlamıyla kullanmamızdır. Maliyet açısından ailenizin yıllık zeytinyağı harcamasını hesaplayıp, tüketimi doğal zeytinyağına geçirmeniz hâlinde toplam bütçenizde ne kadarlık bir artış olacağını değerlendirmenizi öneririz. Beslenme bozukluğuna bağlı olarak artabilecek sağlık giderlerini de bu hesaba kattığınızda, zeytinyağının aslında ne kadar ucuz bir hediye olduğunu kabul edeceğinizi düşünüyoruz.