RANDIMAN NEDEN KÖTÜ

Zeytin hasat ve zeytinyağı sıkımı günleri yaklaşıyor ve müstahsil tarafından en çok sorulan soru “RANDIMAN” kaç, “- ne çıktı?” 7-8 kilo zeytinde 1 kilo yağ çıkmış şeklinde…

Bir zeytinyağı işletmecisine sorduğumuzda;

“- Zeytinin randımanı; sezondaki hava şartlarına, zeytin bahçesine, zeytin ağacına, bahçe bakımı ve sulamasına, hasat zamanına ve şekline göre değişir” bilgisi alınıyor.

Bir zeytin üreticisi müstahsile sorduğumuzda;

“- Fabrika yağımı çalıyor, pirina üzerinde yağ bırakıyorlar, düşük ısıda sıktılar, zeytin hamurunu çok yoğurmadılar” şikayetlerini duyuyoruz.

Müstahsil genel olarak zeytinin ne kadar randıman vereceğini tahmin edebiliyor. Zeytinin o sezonda etkilendiği pek çok koşulları yakından takip ettiğinden ve elindeki önceki yıllardaki verileri de karşılaştırdığından fabrikaya sıkım için getirdiği ürününün ne kadar yağlı olduğunu biliyor. Bazıları sıkım bedeli ödememek için yağlılık oranı düşük olan zeytini fabrikaya satıp kurtuluyor. Zeytininden 7-8 kg’da 1 kg elde edilmeye başladığından itibaren çok fazla karlılık göstermediğini herkes biliyor. Bu feryatlar genel olarak zeytinyağı sıkım işletmesini baskı altına alıyor ve kaliteden tavizler bu aşamada başlıyor. Hamuru 70 °C sıcaklığa ısıtmalı ki daha fazla yağ çıksın şeklinde yanlış bilinen doğru en fazla yüzde bir fazla yağ almak adına üretimin doğasına aykırı olarak yanmış yağlar üretilmeye başlıyor. Müstahsil de perakende olarak etiketsiz, pet kaplarda köy pazarlarında “Organik Zeytinyağı” havasında ürününü parakende fiyat ile satacağı için fenolik değermiş, natürel sızma imiş insan sağlığıymış gibi ürün ile ilgili bir endişe taşımıyor.

Zeytinde başta yağı olmak üzere pirina, çekirdek benzeri tüm çıktılarından faydalanmak esastır. Çekirdeksiz zeytin posasının hayvan yemi olarak kullanıldığında özellikle süt verimine önemli bir katkı koyduğu bilinmekte olup sıkım sonrası elde edilen pirinadan da yağ çıkarmak, sonrasında kurutulup yakacak olarak kullanmak, pirina sıkım sonrası yüksek asitli zeytinyağlarını rafinasyona göndermek ve natürel sızma yağlarla karıştırıp, zeytinyağına sadece benzeyen “Riviera Zeytinyağı” olarak piyasaya sürmek ve böylece ucuz ve sağlıksız zeytinyağını gerçek yağ gibi piyasa algısı ile pazarlamak.

Zeytin müstahsili de en az emek ile en çok mahsülü en fazla getiri hesabı ile yetiştirerek tarım ve tarımsal sanayi yaşamları böylece sürüyor. Böylece marka olma süreçlerinde sahip olduğu zeytin tarımı kültürünü, zeytinyağı sanayisinde de uygulayan İtalya, dünyada en fazla zeytinyağı ithal eden ülke olarak, satın aldığı zeytinyağlarını şişeleyip dünyanın her yerine kendi zeytinyağı gibi satmaktadır. Marka olmak bir kültürün benimsenmesi ile kültürün topraktan mahsule, mahsulden de sanayiye sonrasında da pazarlamanın da içinde olduğu tüketiciye kadar uzanan bir dizi disiplinden oluşmaktadır.

Uygun ürünü uygun fiyata sunabilmenin bir maliyeti olmak zorundadır, bu kuramı bir deyiş ile desteleyecek olursak;

– Dünyada hiç kimse,

    Hiçbir işi,

    Daha kötü yapmadan,

    Daha ucuza yapamaz,

    Bir işin,

    Sadece fiyatına bakmak,

    Bazı hileleri kabul etmek demektir

Ülkemizde tarım maliyetlerinin yüksek olmasının temel sebebi az işgücü ile çok iş üretememek dolayısıyla insan gücüne dayalı ürün hasat edildiğinde daldaki zeytin miktarı çok da olsa işçiliklerin pahalı olması ve modern hasat teknolojilerinin kullanılmaması maliyet girdilerini çok etkilemektedir.

Kısaca;

  • İhracat geliri adına nasıl ki ihracatta ambalajlı ürünlere teşvik veriliyor ise üretimde de müstahsile ve zeytinyağı işletmesine mevcut teşvik sisteminin dışında kaliteli desteğini devreye almak zorundayız. Kaliteli ürünü destekleyen bir teşvik sistemi olmadıkça ne olduğu belli olmayan zeytinyağları ile bir yere varılamayacaktır. Zeytinyağı üretiminde kalite zinciri zeytinin daldaki toplanmasından itibaren başlamalı ve zeytinyağı sıkım işletmesinin vereceği ekspertiz değerleri ile zeytin fiyatlandırılmalı ve belgelendirilmelidir. Asit değeri üzerinden değil, laboratuar analiz sonuclarının yer alacağı belgeler üzerinden bir destek sistemi devreye alınacak olur ise şu an işleyişte olan zeytinyağı sıkım faturasından prim almanın usulsüzlüğünü ortadan kaldıracaktır.
  • Zeytinyağı sıkımı yapan firmaların da elde ettikleri zeytinyağı analiz sonuçlarına göre ton başına üretici desteğinin verilmesi fabrikalara farklı bir sorumluluk ve motivasyon getirecektir. Bu desteklerin de istihdama ve yatırıma dönüşmesi için laboratuvarlar kurulması, fabrikaların kümelenerek müşterek pirina işleme tesislerinin kurulması ile desteklerin denetiminde yükümlülük sahibi olacak gıda mühendislerinin sistemde çalışmalarını sağlayacaktır.

Mevcut durumda ehliyeti olmayanlar tarafından toplanan zeytinler, sofralık zeytin sınıflandırmasından sonra, sınıf dışı tasnifin de zeytinyağı sıkımına yönlendirildiği ve çoğunlukla atadan kalma tecrübeler ve belgesiz ustaların çalıştığı zeytinyağı sıkım işletmelerinin borsalara ödedikleri paralarla ürünlerini kayıt altına alabildikleri ve baskılarına karşı koyamadıkları müstahsile verdikleri yağ sıkım faturası veya yağ satın alma müstahsil makbuzları ile prim sistemi çalışmaktır. Sadece depoculuk yapan kuruluşların piyasayı düzenlediği spekülasyona açık ama kalitenin hiç konuşulmadığı vizyonsuz bir süreci hep birlikte yaşamaktayız.

Kalitenin vazgeçilmez anahtarı ardışık denetim, raporlama ve ürün zincirinin kayıt altında olmasıdır.

Kaliteli yağa teşvik (destek) verilmesi gerekmektedir.