Zeytin hasadı ve zeytinyağı üretimi günlerindeyiz ve en sık sorulan soru olan “Randıman ne kadar?” veya “Ne çıktı?” soruları karşısında, elde edilen sonucun genellikle 7-8 kilogram olduğunu söyleyebiliriz.
Bir zeytinyağı işletmecisine sorduğumuzda, zeytinin randımanının mevsime, bahçenin durumuna, ağaçların bakımına, sulama yöntemine ve hasat zamanına bağlı olarak değiştiğini öğreniyoruz.
Bir zeytin üreticisine sorduğumuzda ise, fabrikalarda yaşanan bazı sorunlardan dolayı şikayetler duyulduğunu öğreniyoruz. Bunlar arasında fabrikaların zeytini tamamen kullanmak için pirinadan da yağ çıkarması, düşük ısıda sıkım yapması, hamuru yoğurmaması gibi durumlar bulunmaktadır.
Fabrikalarda zeytinin tamamen kullanılması esas olduğundan, bazıları pirinadan çıkan yağı kurutup yakacak olarak satmakta, yüksek asitli zeytinyağlarını rafinasyona göndermekte ve naturel sızma yağlarla karıştırarak “riviera zeytinyağı” adı altında piyasaya sürmektedir. Bu durum, ucuz ve sağlıksız zeytinyağlarının gerçek zeytinyağları gibi algılanmasına yol açmaktadır. Aynı şekilde, zeytin üreticileri de en az maliyetle en fazla ürünü elde etme hedefiyle hareket etmektedir. Ancak, yatırımsız elde edilen ürünlerde tarım ve hasat kültürünün oluşmaması, sektörün markalaşmasını zorlaştırmaktadır. Ayrıca, elle yapılan hasatın maliyetleri ve modern hasat teknolojilerinin kullanılmaması, hammaddelerin maliyetini önemli ölçüde etkilemektedir.
Bu yazıyla ne kadar fayda sağlayabileceğimizi bilemiyoruz, ancak yanlış bilinen doğruları düzeltmek amacıyla aşağıda bilinen doğruları listeleyelim istedik. Bu içerik çoğunlukla Gıda İl Tarım Müdürlüğü tarafından hazırlanmış ve el broşürü ve posterlerden derlenmiştir.
- Zeytinler, ağaçtan hasat edildikten sonra 24 saat içinde sıkılmaya girmelidir.
- Hasat sonrası zeytinler, mümkünse kasa ve keten çuvallar içinde (üst üste yığılmadan) sıkım yerine taşınmalıdır.
- Sıkım yerinde zeytinler, havadar kasalarda bekletilmelidir.
- Zeytinler, en temiz suyla modern yıkama sistemlerinde yıkanmalı ve soğuk sıkım için en fazla 25 derece, sıcak sıkım için ise 37 derece sıcaklıkta zeytin hamuru yoğurulmalıdır.
- Zeytinin cinsine ve mevsimine bağlı olarak yoğurulma süresi en az 25 dakika olmalı ve hamur kazanı ışıktan uzak ve hava ile temas etmeden çalıştırılmalıdır.
- Sıkılan hamurdan elde edilen zeytinyağı, separatoryörler aracılığıyla içerisindeki posa ve taneciklerden ayrıştırılarak depolanmalıdır.
- Depolama koşulları, karanlık ve serin yerlerde, gıda tüzüğüne uygun tanklarla oluşturulmalıdır.
Yukarıda belirtilen koşullar, sağlıklı bir üretim için en az gerekenlerdir.
Kısacası, zeytinyağı doğal yöntemlerle üretilen ve hemen tüketilen tek bitkisel yağdır. Dünya genelinde üretilen yağların sadece %5’i zeytinyağıdır. Zeytinyağı, vücut direncini artıran fenolik bileşiklere sahip zengin bir üründür. Sağlığa olan faydaları günümüzde daha iyi anlaşılmaktadır, bu nedenle zeytin ve zeytinyağına gereken önem ve bilinçle sahip çıkmalıyız.
Ayrıca, okullarda ders olarak öğretilmesi ve milli tarım politikası kapsamında fındık, üzüm, incir ve zeytin gibi ürünlerin gelecek nesillere ve ekonomiye kazandırılması önemlidir. Günümüzde birçok şehirde bulunan üniversitelerin, tarıma destek olacak bölümler ve araştırmacılarla katkı sağlaması gerekmektedir. Gelecekte, suyu akıllı kullanan ve bilinçli tarım yapan ülkelerin tarımsal ürünlerinin ekonomik değeri yüksek olacaktır.
Tüketiminin de doğru yapılması gerektiğinden hareketle;
- Koyu renk cam ambalaj veya laklı teneke ambalaj içerisinde olmayan ürünleri kesinlikle almamalıyız.
- Ürün etiketi üzerinde ruhsat ile üreticinin resmi bilgileri ve analiz raporları içerikleri yer almalıdır.
- Pet ambalajdaki zeytinyağlarını kesinlikle cam veya metal ambalaja aktarıp, mutfağınızdaki serin ve karanlık yerde bekletmelisiniz.
- Zeytinyağlı yemeklerde sulu veya buharı ile pişirdikten sonra zeytinyağını üzerine dökünüz.
- Kızartmalarda zeytinyağını en fazla 3 kere kullanmalı ve sonrasında atık yağ olarak biriktirip arıtma merkezlerine teslim etmelisiniz. Diğer yağlar için bu kadar çok kez kızartma yapmanızı önermiyoruz.
Kısa notlarla doğa harikasını özetlersek:
- Zeytinyağı, fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilen ve hemen tüketilen dünyadaki tek bitkisel yağdır.
- Dünya genelinde üretilen yağların tamamının sadece %5’i zeytinyağıdır.
- Zeytinyağı, vücut direncini artıran fenolik bileşiklere sahip zengin bir üründür.
- Sağlığa olan faydalarının günümüzde daha iyi anlaşılmasıyla birlikte, zeytin ve zeytinyağına gereken önem ve bilinçle sahip çıkmalıyız.
- Zeytin, fındık, üzüm, incir gibi ürünlerin milli tarım politikası kapsamında gelecek nesillere ve ekonomiye kazandırılması gerekmektedir.
- Üniversitelerin tarıma destek olacak bölümler ve araştırmacılarla katkı sağlaması önemlidir.
- Su kaynaklarını akıllı bir şekilde kullanan ve bilinçli tarım yapan ülkelerin tarımsal ürünlerinin ekonomik değeri yüksek olacaktır.
Bu düzenlemelerle metni daha kapsamlı ve anlaşılır hale getirmiş olduk. Eğer başka bir düzenleme veya ek yapmamı isterseniz, yardımcı olmaktan mutluluk duyarım.
